Questa è una pizza fenomenale, sia per quanto è buona ma anche perché si fa in giornata, anzi mezza giornata! Per mangiarla alla sera si impasta verso le 15.00-15.30! Quindi è fantastica per chi si prende all'ultimo minuto ma ha tanta voglia di pizza!! Io ormai la faccio spessissimo, anche perché è la preferita dei piccoli di casa. E indovinate da dove arriva la ricetta... aniceecannella
Io con gli orari faccio così:
15:30 impasto
18:00 pieghe
19:05 stesura
19:30 cottura
Ingredienti
300 gr farina W 330 o caputo rossa W 280 o 50% manitoba + 50% farina 0 per pizza
50 gr semola rimacinata di grano duro
50 gr farina di farro o tritordeum uniqua o enkir (io di solito uso farro)
1 cucchiaio di fiocchi di patate (quelli per fare il purè, meglio senza aromi)
320 gr acqua (io uso quella osmotizzata)
10 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino malto d'orzo (non in polvere, la consistenza è tipo quella del miele)
8 gr di sale
16 gr di olio evo (se si fa la pizza, mentre se si fa la focaccia 20 gr)
Procedimento
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il lievito e il malto e sciogliere bene mescolando con la forchetta
Aggiungere le farine setacciate e i fiocchi di patate e far partire a velocità minima.
Quando la farina è tutta idratata (dopo circa 1 minuto) alzare la velocità a 90 giri al minuto (nel mio kenwood corrisponde a vel. 2,5 e mantenerla per tutta la lavorazione.
Ad un certo punto tutto l'impasto si attacca alla foglia ma poi si riaffloscia perché non è ancora incordato.
N.B. Ogni tanto ribaltare l'impasto, cioè con una spatola rovesciarlo in modo che la parte sotto finisca sopra.
Dopo un po' si riattacca alla foglia e quando inizia ad essere liscio si può iniziare a mettere il sale. Attenzione, se si inserisce il sale troppo presto l'impasto si sfascia. Aggiungerlo un po' alla volta a spolveri (in 3-4 volte) ma consecutivamente, non aspettare tra un inserimento e l'altro.
A questo punto inserire l'olio, aggiungere 1 cucchiaino alla volta a filo. Prima di inserire il cucchiaino successivo attendere che sia assorbito quello appena messo. A metà olio ribaltare l'impasto.
Dopo aver inserito l'olio l'impasto è morbido ma deve essere attaccato alla foglia e deve essere elastico. Se sta attaccato sul fondo della ciotola alzare un po' la velocità e lavorarlo ancora.
L'impasto è pronto quando lo vediamo bello liscio e semilucido (non deve essere lucido e filante). Deve essere elastico. Fare quindi la prova velo: metterlo sulla spianatoia (senza farina) far scivolare l'impasto accompagnandolo con la spatola facendo piano.
Ungersi le mani d'olio, col tarocco tagliare un pezzettino di impasto, si prende dal centro e si allarga piano, si deve vedere il velo (poi si rompe ma è normale).
L'impasto a questo punto è un po' appiccicoso, quindi lo facciamo camminare e si asciuga un po'
Mettere in una ciotola unta d'olio e coprire.
In inverno meglio una ciotola di plastica, in estate va bene la ciotola della planetaria
Dopo che ha lievitato si può decidere se fare una pizza alta o bassa. Se bassa dividere l'impasto in due.
Procedere con le PIEGHE:
Spolverare bene la spianatoia con la semola
Far scivolare l'impasto accompagnandolo con la spatola facendo piano.
Spolverarsi bene le mani con la semola
Fare pieghe di sovrapposizione:
(qui non c'è la spianatoia infarinata perché era un altro impasto)
Allargare l'impasto prendendolo da sotto dal centro, tirando verso l'esterno per allargare e formare un quadrato
Prendere il lato più brutto e iniziare a tirare leggermente alzandolo un pochino e poi portare in avanti fino a 2/3.
Fare la stessa cosa dall'altro lato
Ripetere l'operazione con i lati più corti
A questo punto capovolgere il panetto (mettere semola sotto) in modo che la piega vada sotto.
Ora bisogna dare la forma a seconda della teglia che si vuole usare:
Se rettangolare bisogna rincalzare, cioè partendo dall'alto accompagnare delicatamente la pasta con le mani verso il basso, tirando giù verso le pieghe e rincalzare le pieghe sotto in modo da coprirle
Se rotonda mettere le mani di taglio sotto il bordo dell'impasto spingere pochino e girare per formare un cerchio
A questo punto coprire a campana
Lasciar lievitare 1 ora
Prima di stendere accendere il forno in modalità ventilata a temperatura massima 250°-280° o per chi ce l'ha usare la funzione pizza
Mettere la griglia a metà forno.
Oliare bene la teglia prima di mettere la pizza
per pizza alta usare una teglia da 30x40
Per pizza bassa usare due teglie 30x40
Per pizza tonda due teglie da 33 cm di diametro
Stendere l'impasto:
Infarinare bene sia la spianatoia che l'impasto.
Partire dal centro in basso con i polpastrelli e fare una leggera pressione dal basso verso l'alto e poi fare la stessa cosa all'esterno ma dall'alto verso il basso. Ripetere un'altra volta
Per stendere la pizza io la prendo piano da sotto e alzandola per metterla sulla teglia si stende praticamente da sola. Prima di metterla sulla teglia togliere un po' di semola se ne ha tanta..
A questo punto se si vuole fare:
la Pizza → coprire con pellicola e lasciar lievitare 20 minuti
la Focaccia → condire (tipo olio, sale e rosmarino) e poi mettere pellicola e far lievitare 20 minuti
Cottura
Focaccia:
mettere nella parte bassa del forno e cuocere max 10-12 minuti, non di più sennò viene dura
Pizza:
mettere un po' di pomodoro (poco) e sale. Infornare nella parte bassa del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (8 minuti circa)
Tirare fuori, mettere il restante pomodoro, l'olio evo, il resto degli ingredienti e per ultima la mozzarella.
Infornare di nuovo, mettere sopra la griglia a metà altezza del forno. Mettere la teglia girata al contrario rispetto alla prima parte di cottura.
Cucinare 4-5 minuti.
Faq
- se si vuole cuocere più tardi si mette in frigo subito dopo le pieghe oppure, ancora meglio, si cuoce a 3/4 di cottura, si mette in frigo, quando si tira fuori si mette il resto dei condimenti e si mette in forno.
- Lievito: si può diminuire la dose di lievito ma bisogna aumentare i tempi di lievitazione. Ad esempio se ne uso 5 gr raddoppio il tempo di lievitazione.
- Per usare il lievito di birra secco si divide la quantità del lievito di birra fresco per 2,5
- Se non troviamo la forza (W) della farina basta usarne una con 12-13% di proteine
- Se non abbiamo la semola sostituire con farina di tipo 1 o 2
- Se non abbiamo i fiocchi di patate usare 10-15 gr d'acqua in meno
- Se non abbiamo il malto mettere 1 cucchiaino di zucchero
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