Mr. Buch


Un altro prodotto della quarantena. Niente, sono diventata aniceecannella dipendente.
Questo è il mr. Buch di Paoletta (conosciuto come Buchteln), è una brioche che si presta molto a essere ripiena, e qui ci si può sbizzarrire ovviamente con tanti ripieni diversi. Io di solito ci metto nutella, crema al pistacchio, marmellata, crema al limoncello, crema, crema e amarene.. 

Per lavorare questo impasto si usa la foglia.
Per la lavorazione degli ingredienti si parte a velocità bassa appena si aggiungono e poi si alza a 90 giri al minuto (nella mia planetari corrispondono a vel. 2,5 ma ogni planetaria è diversa quindi bisogna trovare la velocità giusta)

Ingredienti

300 farina W 330
8 gr lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 gr. burro
1 limone zeste
120 gr latte
30 gr acqua
45 gr zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 cucchiaio rum 

Procedimento

Fondere 
25 gr di burro con lo 
zeste e la 
vaniglia 
e tenere da parte. Io l'ho messo in microonde pochi secondi.

Prepariamo il lievitino, prendere:
120 gr. di latte
120 gr di farina (dal totale)
8 gr di lievito di birra
Mettere tutto nella ciotola dell'impastatrice e mescolare con la forchetta.


Quando inizia a fare le prime fossette si può procedere con il resto. Ci vorrà circa 1 ora e mezza.



Prendere il lievitino e aggiungere i 30 gr. d'acqua e farina quanto basta per formare una massa morbida ma legata.
Poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina quanto basta per riportare in corda l'impasto. Praticamente bisogna dividere in tre parti i 45 gr. di zucchero, e se ne aggiunge una parte, poi un tuorlo e poi farina necessaria per riportare in corda l'impasto (più o meno si divide quella che era rimasta in tre parti). Una volta in corda si aggiunge un altro tuorlo, un'altra parte di zucchero e farina per riportare in corda l'impasto. E poi di nuovo lo zucchero rimasto, l'ultimo tuorlo e la farina rimanente.
Durante la lavorazione ribaltare ogni tanto l'impasto.

A questo punto aggiungere i 5 gr. di sale, a spolveri e incordare l'impasto ribaltando un paio di volte.

Spatolare i 20 gr. di burro e aggiungerlo un fiocco alla volta, ma di seguito senza fare lunghe pause, poi a seguire aggiungere il burro fuso con lo zest, 1 cucchiaino alla volta ma sempre di seguito.

Ribaltare e aggiungere il rum a filo.

Ribaltare di nuovo, incordare e fare la prova velo.

Arrotondare l'impasto e farlo riposare 40 minuti, coperto.

Fare le pieghe di forza. (Prendere l'impasto, tirare un lembo e portarlo verso il centro, poi prendere un altro lembo e portarlo verso il centro e ripetere con tutto il panetto.) 

Rovesciare l'impasto e far riposare 20 minuti coperto

Dividere l'impasto in pezzature da 50 gr. circa (ne verranno 12) e arrotondare senza stringere. 



Coprire

Lasciar lievitare 10 minuti

A questo punto prendere la prima pallina, schiacciarla un po' con le mani, farcirla con il ripieno scelto e chiuderla.



Sistemare le palline con la chiusura sotto, abbastanza vicine tra loro, in uno stampo imburrato.
Io ho usato una teglia tonda da 28 cm. Oppure si può usare una rettangolare da 20x30 cm.
Spennellare con burro fuso (NON preso dal totale)


Coprire e far raddoppiare



Pennellare di nuovo con burro fuso.

Infornare a 180° fino a cottura, circa 20 minuti, devono venire dorati.






Commenti