Pizza napoletana

  

Questo è quello che è uscito dal corso che ho fatto con la confraternita della pizza, due giornate splendide, durante le quali ho imparato a fare la buonissima pizza napoletana. Non ci sono parole per descrivere la gioia di essere riuscita a fare questa meraviglia!! Io uso il fornetto ferrari e diciamo che è un buon compromesso casalingo per la cottura delle pizze.
Si può impastare sia a mano che con la planetaria, il procedimento è uguale, io di solito le faccio a mano perché sono veloci da fare e mi rilassa!
Se si usa la planetaria usare il gancio.
L'impasto va lavorato 9/10 minuti a mano o 4/5 minuti con la planetaria. Non deve essere troppo incordato
E' consigliato usare una farina con W 240/280 (se non si conosce il W si devono guardare le proteine che devono essere 11-12)

La pizza va impastata la sera prima. Poi fatta lievitare 5 ore fuori dal frigo e il giorno dopo si tira fuori 6 ore prima della cottura.
Quindi:
ore 17:00 impasto
ore 23:00 frigo
ore 14:00 tirare fuori dal frigo e fare lo staglio cioè tagliare l'impasto per formare i panielli
ore 19:00 formare le pizze e cucinare

Metto le dosi per 1 paniello da 200 gr così basta moltiplicare le dosi in base ai panielli che servono.

Ingredienti

119 gr farina
77 gr acqua (io uso acqua osmotizzata)
4 gr sale
0.14 gr lievito di birra

Preparazione

Mettere tutta l'acqua in una ciotola.
Mettere il lievito e scioglierlo bene con le mani.
Aggiungere metà farina e mescolare bene fino a fare una crema.
Mettere il sale e mescolare ancora.
Aggiungere la farina rimanente, una manciata alla volta, finché non viene assorbita tutta. Praticamente bisogna aggiungere una manciata di farina, farla assorbire e poi aggiungerne ancora. Quando la farina è assorbita mettere sulla spianatoia infarinata, e dare qualche giro all'impasto senza farlo incordare troppo.
Un impasto è ottimale se quando si mette il dito rimane l'impronta, non deve tornare su subito.

Una volta formato l'impasto mettere in un contenitore e coprire. Io uso una ciotola con coperchio.

Dopo 5 ore mettere in frigo.

Alle 14:00 tirare fuori dal frigo, fare lo staglio e formare i panielli.

Metterli in un contenitore e coprire con coperchio, lasciarli lievitare fino alle 19:00.

Alle 19:00 formare le pizze e infornare.

Inserimento ingredienti:
prima mettere il pomodoro, con un cucchiaio partire dal centro e fare un movimento circolare verso l'esterno (tipo una spirale)
poi mettere gli ingredienti scelti e per ultimo mettere i formaggi se ci sono e la mozzarella

Per la cottura infornare alla massima temperatura del forno, con il fornetto ferrari bastano 5 minuti di cottura. Con forni più performanti che arrivano a 500° basta 1 minuto!