martedì 1 marzo 2011

Marshmallow fondant


Ed ecco la ricetta del mitico marshmallow fondant, lo so ormai si trova dappertutto ma nel mio ricettario non poteva mancare! Quasi tutto quello che ho imparato l'ho preso da dolcev. Ho provato anche la pasta di zucchero ma mi piace di più il mmf, non so se ho sbagliato io a farla ma è più sgretolosa e difficile da lavorare. Per curiosità riproverò comunque con un'altra ricetta, sia mai che mi arrendo al primo tentativo!!! Anche perchè ho visto di quei capolavori fatti con la pdz, quindi sicuramente ho sbagliato io qualcosa!

Ingredienti (per coprire una tortiera di circa 20-22 cm)

150 g di Marshmallow
330 g di zucchero a velo (150 gr + 180 gr)
3 cucchiai di acqua

Procedimento

Mettere il Marshmallow in un pentolino e aggiungere 3 cucchiai di acqua.

Fare scogliere le caramelle a bagnomaria.
 
Una volta sciolte le caramelle, aggiungere fuori dal fuoco circa 150 gr di zucchero a velo e mescolare il composto finchè tutto lo zucchero sarà assorbito.


Sul piano di lavoro intanto mettere più della metà dello zucchero a velo rimasto e formare un bordino in modo che quando versiamo il composto non vada dappertutto.
Versare il composto di caramelle sciolte e ricoprirle con un altro po' di zucchero a velo. Non metterlo tutto perchè potrebbe essere troppo.

Farlo riposare per 5 minuti.

Infarinarsi per bene le mani con dello zucchero a velo oppure con poco olio di semi (io di solito uso zucchero a velo)

Iniziare a lavorare piano piano le caramelle sciolte, avendo cura di non entrare mai in contatto con queste,  toccare sempre lo zucchero a velo.

Quando le caramelle avranno assorbito buona parte dello zucchero iniziare a lavorare bene la pasta di Marshmallow (come fosse la pasta per il pane). 
Se rimane troppo appiccicosa aggiungere un altro po' di zucchero.
Alla fine del lavoro le mani devono restare belle pulite.
Il peso dello zucchero a velo non è tassativo, può capitare di doverne usare di più perchè l'impasto è ancora troppo appiccicoso o di usarne di meno per non farlo diventare troppo duro.

Formate una palla, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riporre in credenza per il riposo di 24 ore.


Colorare il mmf

Per colorare il mmf ci sono diversi metodi:

1) usare i marshmallow colorati
 
2) sciogliere le caramelle e mettere il colorante in polvere dentro, mescolo bene e poi aggiungere lo zucchero a velo. Se si tratta di colori scuri tipo rosso o nero o blu, prima di metterli dentro, si può sciogliere in un goccio di acqua in un cucchiaio

3) sciogliere le caramelle impastarle con lo zucchero e aggiungere il colorante in polvere o in pasta.

4) colorare il mmf prima di usarlo con i coloranti in pasta

Per scurire un colore, o rendere un colore rosa più cipria per avvicinarlo di più al color carne, vi consiglio di usare del cacao in polvere, in questo modo si ottengono dei colori più intensi o più sul corda e in più si usano meno coloranti
Ci sono anche i coloranti liquidi, ma solitamente con questi i colori rimangono piú "sbiaditi" e per avere dei colori decisi (per es. il rosso) bisogna aggiungere parecchio colorante e questo fa si che il mmf perda la sua consistenza

coloranti in pasta
coloranti in polvere
coloranti liquidi

Io di solito uso il colorante in polvere quando sciolgo le caramelle o il colorante in pasta quando sono già impastate. 

Alcuni consigli:

   -  la pasta MMF non va fatta riposare in frigo ma in credenza

-     è importante fare riposare la pasta MMF, se non 24 ore, almeno 12 ore
-     la pasta MMF avvolta bene nella pellicola puó durare anche piú di due mesi
-    le decorazioni fatte con il MMF potete conservarle anche per parecchio tempo ben chiuse in una scatola di latta (in credenza)
-     sono preferibili le caramelle lisce a quelle con zucchero in superficie in quanto rende la pasta più dura
-   usate lo zucchero a velo acquistato, meglio non usare quello fatto in casa, perché quello acquistato contiene degli amidi che permettono di lavorare bene la pasta zucchero
-    la quantitá di zucchero a velo necessaria dipendete dal tipo di caramelle Marshmallow acquistate, 330 g è la media, alcune caramelle richiedono più zucchero a velo altre addirittura meno, aggiungete zucchero fino che la pasta vi risulta bella morbida e non più tanto appiccicosa
-  dopo un po’ di tempo la pasta MMF può diventare dura, per renderla morbida e lavorabile potete metterla per qualche secondo nel microonde oppure per qualche minuto nel forno caldo. Altrimenti basta lavorarla tra le mani e questa ritorna morbida. Anche colorandola con i colori dopo il riposo si aiuta la pasta a ritornare morbida
-   per assemblare le varie parti delle decorazioni potete usare dell’acqua bagnando leggermente le parti da unire
-   sulle torte i soggetti si fissano con ghiaccia densa, cioccolato fuso o bagnando leggermente la base del soggetto con dell’acqua
-     la torta ricoperta di MMF si può tranquillamente metterla in frigo, la copertura non diventa dura ma rimane bella morbida e si taglia bene
-     la copertura di MMF non é dolcissima ne stucchevole (ovviamente poi dipende dai gusti personali). lo strato che ricopre la torta é molto fino pertanto non appesantisce la torta
-     tutte le decorazioni fatte con Marshmallow sono commestibili anche se io evito di mangiarle quando sono colorate
-     per stendere il fondente aiutatevi con zucchero a velo (o in alternativa amido di mais), quello che rimane sul MMF si può togliere facilmente con un pennello bagnato con un goccio d'acqua
La torta che deve essere ricoperta con il MMF deve essere spalmata da :
  • gelatina di albicocche
  • panna montata soda
  • ghiaccia
  • crema al burro
  • un leggero velo di crema
  • ganache

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